Հայկական բաստուրմայի ոչ հայկական արմատները

Բաստուրմայի պատրաստման եղանակը հայտնաբերվել է դեռ քոչվոր ցեղերի կողմից։

Լեգենդներից մեկը բաստուրմայի ծագումը և պատրաստման եղանակը կապում է Չինգիզխանի զորքի հետ,որը արշավների ընթացքում իր հետ էր վերցնում մեծ քանակությամբ սնունդ՝հատկապես միս և այն երկար պահպանելու համար բարակ կտրատած կտորները դնում էին ձիու թամբի տակ։

Այնտեղ միսը ժամանակի ընթացքում աղ էր կուտակում ,իսկ ավելորդ խոնավությունը թամբի և ձիավորի ծանրության ադյունքում դուրս էր գալիս։

ՍԱ ԷԼ ՀԱՅԿԱԿԱԿԱՆ ՀԱՄ ՈՒ ՀՈՏՈՎ Բաստուրման կովկասյան ժողովուրդների մոտ մեծ պահանջարկ ունեցող ապուխտ է: Այն պատրաստվում է տավարի մսից, որի արտադրման ժամանակ չի պահանջվում ջերմային մշակում և ծխեցում: Չնայած բաստուրման պատրաստվում է առանց ջերմային մշակման և ծխեցման, այն դյուրամարս է, նրա մեջ սպիտակուցային ազոտը 6000-6500մգ/% է և ընդհանուր ազոտի պարունակությունը մոտ 2 անգամ գերազանցում է հում ապխտած և կիսաապխտած երշիկների մեջ գտնվող համապատասխան ազոտների քանակին:

Բաստուրմայի պատրաստման համար որպես հումք ծառայում է տավարի անյուղ միսը: Մսակտորները կտրվում են ողնաշարի երկայնակի մկաններից, որոնք քիչ են պարունակում ճարպ և շարակցական հյուսվածքներ: Կարելի է պատրաստել նաև ազդրերի մկանային հյուսվածքներից:

Մսի կտորները կտրտում են 10-15սմ լայնությամբ, 15-30սմ երկարությամբ և 4-5սմ հաստությամբ: Մսի կտորները պետք է մանրազնին ջլազատել, ազատել ճարպային հյուսվածքներից: Կտրտվածքում ցանկալի է, որ միսը լինի միասեռ, առանց սպիտակ և ճարպային շերտերի: Միսը պետք է լինի թարմ կամ պաղեցված:

Սառեցված և հալված մսից պատրաստված մթերքը ստացվում է ցածրորակ: Ջլազատված միսը աղադրվում է չոր աղով, ցանկալի է յուրաքանչյուր 100կգ մսին աղի հետ ավելացնել 6-7գ նատրիտ: Միսը շարվում է տարաների մեջ` 2-3 շերտով, որի տակ լցվում է մինչև 5մմ հաստությամբ աղի շերտ:

Աղադրումը տևում է 2-4 օր, այդ ընթացքում մսակտորների շերտերը շուռ են տալիս` վերևի շերտը իջեցնելով ներքև: Աղադրված մսի վրայի մնացած աղը լվացվում է ջրով և միսը դրվում է թեք հարթության վրա` մամլման: Մամլումը կատարվում է 1:2 ճնշման տակ 2 օր, որի ընթացքում մսից հեռացվում է ջրի պարունակության մի մասը:

Մսակտորներին ամրացնում են կեռիկներ, փաթաթում շորով և հատ-հատ կախում 5-7 օր չորանալու: Փաթաթված շորը արագացնում է խոնավության անջատումը: Չորացված մսակտորները չամանապատվում են և դարսվում իրար վրա 3-5 շերտով:

Չամանի շերտը պետք է մսակտորները ծածկի բոլոր կողմերից: 2-3 օր տարաների մեջ պահելուց հետո մսակտորները արտաքինից 1-2մմ հաստությամբ պատում են չամանի շերտով և կախում հասունանալու 12-15 օր: Բաստուրմայի պատրաստման ամբողջ ցիկլը տևում է 25-30 օր:

---

---